Quando si pensa alla cucina pugliese, uno dei primi piatti che arriva alla mente sono le orecchiette alle cime di rapa, famose in tutto il mondo per la loro genuinità e bontà.

Si tratta di una ricetta semplice tradizionale che ha tantissime varianti, per le orecchie servono acqua e farina, mentre per il condimento verdure fresche, in questa variante abbiamo l’aggiunta del peperoncino e dell’acciuga, che danno un sapore più deciso al piatto.

Le orecchiette con le cime di rapa risalgono già al 1500, un piatto povero ma ricco di gusto e sapore, in rete si trovano tante rivisitazioni che aggiungono ingredienti come la salsiccia, i pomodori, la provola, il pangrattato e molto altro, tutti elementi che apportano ulteriore sapore.

La preparazione di questo piatto richiede la pasta fresca fatta in casa, che si ottiene impastando della farina di semola di grano duro e tenero, un po’ d’acqua e sale.

Mentre la pasta si realizza con un procedimento standard, i condimenti possono essere tanti, la tradizione vuole che si usino prodotti freschi e genuini come l’olio pugliese, la conserva di pomodoro essicato al sole, il peperoncino e un po’ di ricotta secca, ideale per essere grattugiata.

Di seguito vi proponiamo gli ingredienti principale delle orecchiette alle cime di rapa e il procedimento da seguire per avere un risultato soddisfacente.

Ingredienti per la pasta

• 200 g di semola di grano duro
• 400 g di farina.

Ingredienti per il condimento

• 1 kg di cime di rapa
• 4-5 filetti di acciughe
• 2 spicchi d’aglio
• 1 dl d’olio
• peperoncino
• sale
• pepe

Procedimento

In questa ricetta spieghiamo come fare le orecchiette fatte in casa, ma se non avete tempo potete anche acquistare una confezione di orecchiette fresche nel supermercato.

Per prepararle in casa mescolare le due farine e disporle a fontana, al centro mettere un po’ di sale e acqua tiepida e impastare fino a ottenere una massa liscia e consistente, pronta per essere lavorata.

Da questa massa ricavare dei rotolini spessi quanto un dito e tagliarli a dischetti sottili dalla dimensione di una moneta di 2 euro, poi con la punta del coltello schiacciarli sul piano di lavoro infarinato e rivoltare ogni dischetto sul pollice dandogli la forma di una piccola orecchia concava, ripetere questa operazione fino a terminare la pasta a disposizione.

Fare asciugare per bene le orecchiette, poi lessate per 15 minuti, scolarle e tenerle da parte mentre si prepara il condimento.

Come prima cosa bisogna pulire le cime di rapa togliendo i gambi più duri e le foglie grandi, poi sbollentare le foglie in acqua salata per un minuto per renderle più tenere, insieme alle cime di rapa, poi sgocciolare e aspettare qualche minuto.

In una padella mettere un filo d’olio e poi farle saltellare regolando di sale e pene; in una padella a parte scaldare dell’olio con mezzo peperoncino, un pochino d’aglio per dare odore, che va tolto dopo qualche minuto, unire le acciughe e lasciarle sciogliere.

Spadellare le orecchiette con le cima di rapa e l’olio alle acciughe e mescolare per bene per un minuto, infine, servire tutto sul piatto di portata.